雖然加熱會導(dǎo)致番茄中的維生素C含量減少，但番茄中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現(xiàn)顯著上升。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E的10倍左右。番茄紅素可降低人患癌癥和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。人們之所以天經(jīng)地義地認(rèn)為新鮮果蔬比加工過的有營養(yǎng)，是因?yàn)橐郧盃I養(yǎng)學(xué)界普遍重視維生素C。